Le Surimi ("chair à poisson" en japonnais) est consommé par une majorité de Français, néanmoins la fameuse barre orange alimente les discussions entre amis ou collègues. Arêtes de poissons, carcasses de crabes, compléments chimiques, de quoi est réellement composer cet aliment ?
Le Surimi : historique
Le Surimi est une création japonnaise, à l’origine son nom était "Kamaboko". Il permettait de conserver plus longtemps le poisson par salage afin de le consommer hors périodes de pêche.
Inventé, il y a 4 siècles, le Surimi inonde le marché européen depuis les années 80. La France est le deuxième consommateur dans le monde avec 30.000 tonnes (derrière le Japon 50.000 tonnes). En Europe, l’Espagne se positionne comme le second marché de la zone.
Composition du Surimi
Le bâtonnet de Surimi est composé de filets de poissons (colins, merlans ou sardines). En premier lieu, les Français ont donc tendance à dénigrer l’aliment car les poissons utilisés sont considérés comme des spécimens à chair médiocre.
Il est d’ailleurs surprenant de constater que, pour les Français, la lotte (ou baudroie) est un poisson apprécié, alors que dans bon nombre de pays européen, ce poisson n’est pas cuisiné, jugé répugnant. Il est vrai que nos cuisses de grenouille et nos escargots nous ont forgé une bonne tolérance.
De fait, la consistance de la chair se tient moins bien, cependant la qualité du poisson est optimale. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base (Source Cuisine collective).
Les filets sont lévés en mer puis mixés pour obtenir une pâte. Par la suite, on y rajoute de l’amidon et des blancs d’œufs.
La version originale était naturelle. En 400 ans, le Surimi a subi quelques modifications dans son élaboration.
De nos jours, le mélange obtenu est retravaillé avec différents arômes (crabe, langouste, crevette…) et additifs (sorbitol, sucre, polyphosphate...). La couleur orange qui rappelle les nervures de chair de crabes est engendrée par l’ajout de Paprika !
Evidemment, cette composition change d’un industriel à l’autre, le poisson étant réellement présent de 30 à 40 % selon les produits de grandes surfaces.
Réaliser vos batons de surimi vous-même !
- 300 g de filet de poisson, à chair blanche
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 13g de farine
- Le blanc d’un œuf
- 11ml de mirin (ou de vin blanc)
- Emincez en petits morceaux la chair du poisson.
- Plongez les morceaux dans de l’eau avec des glaçons, attendre que le poisson tombe au fond du récipient.
- Essorez et pressez le poisson pour en faire sortir toute l’eau.
- Hachez la chair puis rajoutez le sel.
- Broyez à nouveau avec un pilon ou un mixer. vous devez obtenir une pâte collante.
- Incorporez la farine, le blanc d’œuf, le vin et le sucre.
- Mixez à nouveau.
- Roulez votre pâte avec du film plastique.
- Faire cuire dans une eau bouillante 20 min.
- Sortir et plongez dans de l’eau glacée pour stropper la cuisson.
Pour donner de la couleur à vos Surimis, réservez de la pâte et ajoutez du colorant. Roulez la pâte colorée pour obtenir une fine lamelle. Tapissez la préparation dans un emporte-pièce et ajoutez votre chair blanche au centre. Bonne dégustation !
Vos commentaires
# Le 3 août 2012 à 08:31, par MonOeil En réponse à : Alimentation : de quoi est composé le Surimi ?
C’est la version "officielle" de la composition du surimi... il suffit de regarder la composition sur un paquet pour voir qu’il y a moins de 50% de poisson dedans... la vérité est ailleurs
# Le 4 août 2012 à 20:11, par El Gringo En réponse à : Alimentation : de quoi est composé le Surimi ?
Les Français l’ont surtout intégré dans leurs salades composées !!